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味噌へのこだわり

大豆にこだわる
昔から豆味噌造りに使用している愛知県産大豆(フクユタカ)を今も原料に使用しています。
糀にこだわる
糀を造る工程が、一番大事です。大豆のつやし(浸水具合)や蒸し具合で味噌玉の堅さが決まります。かたすぎず、やわらかすぎない、ことが肝要。味噌玉を室(糀を造るための部屋)に入れ、4日間つきっきりで糀付けをします。味噌玉のまわりにはうぶ毛のような菌糸がびっしり付きます。糀菌は生きています、やさしく慈しむように糀を造るのが我々の仕事です。
塩にこだわる
三河の豆味噌造りの塩は昔は三州吉良産を使用していました。残念ながら現在は生産されていません。今は瀬戸内海でできる厳選 海人の藻塩業務用塩を使用しています。
海人の藻塩
http://www.moshio.co.jp/index.php
水にこだわる
西尾市は矢作川と矢作古川が作る三角州の地域にあります。矢作川の伏流水が豊富で抹茶や蘭、バラ、カーネーションなどの産地です。はと屋は今も地下水を使用しています。地下70メートルから汲み上げる水は年間を通して、温度差が少なく。水道水のように塩素成分もありません。
桶のこだわる
 はと屋の仕込み桶は、杉の六尺(180センチ)桶。作られたのは明治時代のものが多く、約100年間使い込んでいます。長年の間に熟成に大切な麹菌たちが住み続け、美味しい味噌を作る大事な条件になっています。また杉の木は100年の年月を経ても、呼吸を続け、桶の中の味噌をやさしく抱いてくれます。これからも大切に使い続けていきます。(下の桶は明治45年の墨書きがあります。
蔵にこだわる
蔵は味噌のゆりかごです。昔から、蔵にはその蔵独自の菌が住んでいると聞きます。はと屋の蔵は1904年築。100年以上住み続ける菌が、はと屋の美味しさの秘密かもしれません。近代的な工場と違い土壁と竹の天上ですが、ここにこそ、優秀な菌たちが住める住処なのです。